캄보디아 식재료 지도: 농장에서 잎 접시까지

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▲바나나잎 위의 캄보디아 음식 여행

씨엠립에서 ‘삐네악뿌(PinakPou)’ 레스토랑을 운영하는 셰프 목멩리(Mork Mengly)는 ‘바나나 잎 위에서의 캄보디아 음식 여행’이라는 독창적인 요리를 선보인다. 그는 소박한 바나나 잎을 캔버스 삼아 캄보디아 각 지역의 특산물을 담아내는데, 이는 그가 쌀의 고장이라 칭하는 씨엠립에서 시작해 해안 도시 껩의 꽃게알, 메콩강의 새우 샐러드 등을 거치며 손님들에게 캄보디아 전역을 여행하는 듯한 미식 경험을 제공한다.

▲ 나이프와 스푼을 준비하는 웨이트리스

이러한 요리 여정은 단순한 식사를 넘어선 문화적 체험이다. 식사 전에는 소원을 비는 의미로 전통 간식 ‘엄복(납작하게 눌려진 볶은 햅쌀)’을 먹는 의식을 거치고, 식사의 마지막은 앙코르 지역의 특산품인 ‘룸두얼 디저트’로 마무리된다. 자연스럽게 손님들에게 만족스러운 입맛과 캄보디아 문화와의 더 깊은 유대감을 선사한다. 이를 통해 셰프 목멩리는 음식이 단지 먹는 것을 넘어, 캄보디아의 땅과 물, 그리고 사람들의 이야기를 기억하고 소중히 여기는 매개체가 되기를 바란다.

▲ 셰프 목멩리(Mork Mengly)

셰프 목멩리는 세계 각국의 음식이 유입되는 현대 캄보디아의 변화 속에서 크메르 요리의 정체성을 지키는 것을 자신의 사명으로 여긴다. 그는 수입 가공식품의 증가가 캄보디아 고유의 식재료와 요리 유산을 위협하는 도전이라고 인식하고, 전통을 보존하면서도 현대적으로 발전시키는 방안을 모색하고 있다. 이로써 그의 요리는 캄보디아의 음식 유산을 표방함과 동시에 세계 각국의 요리와도 자신 있게 어깨를 나란히 한다.

▲룸두얼 꽃으로 만든 디저트

그는 요리 강좌, 지역 행사, 손님과의 솔직한 대화를 통해 지속 가능한 농업과 요리 유산의 보존을 옹호한다. 이에 따라 그의 주방은 지역 농부에게서 재료를 공급받고 전통 레시피를 현대적 감각으로 재해석한다. 이는 음식에 얽힌 이야기를 중시하는 젊은 세대와 소통하며 크메르 요리의 명맥을 잇는 방식이다. 이처럼 셰프 목멩리의 요리는 캄보디아의 영혼을 담아내고 캄보디아의 이야기를 전하는 보존 행위이다.

▲게살과 야채를 넣은 놈반쪽 국수