[프놈펜 한 작은 빵집에서 쓰는 맛있고 건강한 이야기] 어떤 빵이 건강한 빵일까? 트렌드를 넘어 진짜 건강하고, 나에게 맞는 빵 찾아가기

기사입력 : 2025년 10월 24일

안녕하세요, 프놈펜에서 작은 빵집 디어마이브레드를 운영하는 김한아입니다.
오늘은 요즘 디저트 분야에서 자주 들을 수 있는 두 가지 키워드, 비건(Vegan) 과 글루텐 프리(Gluten free) 에 대해 이야기를 나눠보려 합니다.

비건이란 무엇일까요?
비건은 단순히 고기를 먹지 않는 채식주의보다 더 큰 개념입니다. 채식주의자 중에서도 우유, 달걀, 꿀 같은 동물성 재료까지 모두 섭취하지 않는 식생활을 말합니다. 최근에는 동물보호에 대한 관심, 환경 문제와 맞물리면서 전 세계적으로 큰 흐름이 된 것 같습니다.

글루텐, 정말 나쁜 걸까?
글루텐(Gluten)은 밀, 보리, 호밀 등에 들어있는 물에 녹지 않는 불용성 단백질입니다. 밀가루에 물을 넣고 반죽을 치대면 끈적한 조직이 형성되는데, 그게 바로 글루텐입니다.
빵에서 글루텐은 아주 중요한 역할을 합니다. 반죽 속에서 망을 형성해, 발효 시 발생하는 가스를 가두어 빵이 부풀 수 있게 하고, 쫄깃쫄깃한 식감을 만들어 줍니다. 일부 사람들은 글루텐을 소화하기 어려워 복부팽만, 피로감, 장 트러블을 유발할 수 있지만 건강한 사람에게는 글루텐 자체가 ‘독’은 아닙니다. 글루텐이 좋지 않다는 인식을 많은 분들이 갖고 계시지만, 아이러니 하게도 흔히 생각하는 맛있는 식감을 가진 빵은 글루텐이 잘 형성된 빵입니다. 다시 말해 글루텐이 있어야만 우리가 아는 “빵다운 빵”이 되는 것이죠. 많은 베이커리에서는 글루텐을 강화하게 위해 추가로 글루텐을 첨가해서 빵을 만들기도 합니다.

한국에서 한참 유행했던 쌀빵을 예로 들어볼까요? 쌀에는 글루텐이 거의 없습니다. 그래서 쌀로만 반죽을 하면 케이크처럼 부스러지거나 떡처럼 쫀득한 식감만 날 뿐, 빵의 구조를 만들 수가 없습니다. 시중의 대부분 쌀빵은 밀글루텐을 인공적으로 첨가해서 반죽을 만듭니다. 그래야만 대중이 인식하는 빵 모양과 식감을 구현할 수 있습니다.

글루텐 프리(Gluten free) 빵이란?
진짜 글루텐 프리 빵은 밀가루 대신 옥수수, 메밀, 쌀가루, 아몬드가루 등을 글루텐이 없는 재료를 사용해 만들지만, 앞에서 설명드린 것처럼 식감이 전혀 다릅니다. 또, 글루텐이 빠진 만큼 첨가물(검류, 전분, 강화제 등)이 들어가는 경우도 많습니다.

천연발효빵과 로우 글루텐(Low gluten)
많은 분들이 저희 사워도우 빵을 드신 후 “소화가 편하다”는 말씀을 하십니다. 글루텐은 반죽에 탄성과 쫄깃함을 주지만 소화 효소로 완전히 분해되기는 어려워서, 일부 사람들은 소화에 어려움을 겪을 수 있는데요. 장시간 자연 발효한 사워도우는 그 과정에서 자연스럽게 글루텐이 일부 분해됩니다. 사워도우 스타터에는 효모뿐 아니라 유산균이 함께 살아 활동합니다. 이들이 저온에서 장시간 발효하는 동안 반죽 속 단백질을 잘게 쪼개어 글루텐의 부담을 줄여줍니다.

물론 사워도우도 글루텐 프리는 아닙니다. 글루텐을 완전히 피해야 하는 분들께는 적합하지 않습니다. 하지만 건강한 일반인들에게는 로우 글루텐 빵으로서, 소화가 한결 편하고 혈당을 천천히 올린다는 장점이 있는 빵입니다.

진짜 건강하고 맛있는 빵을 만들고 싶은 디마브
저희는 캄보디아 건망고로 만든 천연 발효종과, 혈당을 천천히 올리는 미네랄 가득한 팜슈가를 사용해 가능한 한 좋은 재료로 심플한 레시피의 빵을 만들고 있습니다.

디마브에서도 비건 제품을 생산하고 있습니다. 직접 제조한 두유와, 팜슈가, 현미유 등을 사용해 버터와 우유, 계란이 들어가지 않은 제품을 구워냅니다.

처음 디마브를 창업하고 첨가물이 없는 두유를 사기 위해 마트와 인터넷을 돌아다녔습니다. 비건 제품은 더 까다롭게 재료를 선택해야 하는데, 메인 재료인 두유에 설탕이나 첨가물이 없는 제품을 찾기가 어려워 직접 두유를 만들기 시작했습니다.

글루텐 프리 제품으로는 비건 찹쌀파이가 있습니다. 글루텐에 민감하신 분들이 드실 수 있고 습식 찹쌀가루와 건식쌀가루를 섞어서 식감을 다양하게 표현했고 담백하고 쫀득한 식감을 살려 많은 분들이 좋아해주시는 파이입니다.

디마브 초창기에 비건 제품을 선보였을 때, 특히 캄보디아 젊은 여성분들에게 많은 관심과 사랑을 받았습니다.

비건 제품은 재료 수급이나 관리가 더욱 쉽지 않아, 현재 매장에서 상시로 판매하지는 않고 미리 주문을 받아 준비하는 프리오더 방식으로 운영하고 있습니다.

디마브는 비건 제품, 글루텐 프리 제품을 무조건 많이 늘리는 대신, 건강하면서도 맛있는 빵을 오랫동안 만들 수 있는 방법을 고민하고 있습니다.

아직은 부족한 점도 많고, 성장해야할 많은 부분이 있지만 이러한 원칙들을 마음에 두고 날마다 빵을 굽고 있습니다. 디마브의 빵이 캄보디아에 계시는 많은 분들게 작은 기쁨이 되기를 바라면서 늘 고민하고 노력하는 디마브가 되겠습니다!

디어마이브레드(Dearmybread)
센속과 벙캥콩에 있는 작은 빵집
캄보디아 건망고로 사워도우종을 만들고, 하얀설탕대신 팜슈가를 넣어
건강하고 맛있는 빵과 쿠키를 굽습니다.
Telegram: @dearmybread
인스타그램: dearmybread_official
문의 및 주문(텔레그램 및 인스타그램, Delivery K앱 주문 가능)