미국 캄보디아계 셰프들, 음식으로 문화유산 재조명

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▲필라론 셰프, 필라델피아의 자신의 레스토랑 Mawn에서

“캄보디아계 미국인 셰프들의 부상과 문화적 재조명”

필라델피아에서 레스토랑 Mawn(‘닭’을 의미)을 운영하는 필라론 셰프는 “오리지널” 캄보디아 음식을 표방하지 않았지만, 캄보디아 손님들의 반응을 통해 자신의 레스토랑이 단순한 국수집 이상임을 깨달았다. 필라론 셰프는 캄보디아와 필라델피아 두 문화를 대표하며, 음식계의 아카데미상이라 불리는 제임스 비어드 어워드 신진 셰프 부문 후보로 지명될 예정이다. 이처럼 미국에서는 최근 몇 년간 진취적인 캄보디아계 미국인 셰프들이 전통 요리를 선보이거나 자신만의 해석을 더하며 두각을 나타내고 있다.

▲필라론 셰프, 레스토랑 Mawn 오프닝 후 홀에서

“캄보디아 요리의 정체성 및 특징”

캄보디아 요리는 때때로 태국과 베트남 음식에 중국과 인도의 영향을 약간 가미한 것으로 성급하게 분류되곤 한다. 하지만 캄보디아 음식은 동남아시아 전역에서 사용되는 고유한 향신료와 풍미가 있으며, 해산물과 육류, 채소, 국수, 쌀, 그리고 발효를 중시한다. 캘리포니아 주립대학교 롱비치 캠퍼스 사회학과 렉아카나누 박사는 캄보디아 요리의 주된 맛이 짠맛과 신맛이며, 신선한 채소를 소스에 찍어 먹는 건강한 식습관을 강조한다. 대표 메뉴로는 생선 카레인 아목, 양념 소고기를 볶은 록락, 그리고 제철 농산물로 만든 수프인 썸러커꼬 등이 있다.

▲레스토랑 Mawn 주방에서 조리 중인 Mawn Noodle 수프

 “크메르루주 이후 세대의 문화적 연결과 확장”

캄보디아계 미국인 셰프들 중 다수는 1970년대와 1980년대에 미국으로 온 난민들의 가정에서 자랐다. 2023년 기준 미국 내 캄보디아 인구는 약 36만 명으로 지난 20년 동안 50% 증가했다. 미국에서 태어난 필라론 셰프는 어릴 적 문화적 차이로 놀림을 받기도 했지만, 이제는 캄보디아 음식을 현대적으로 재해석하여 높은 가격을 받을 만큼 성공을 거두고 있다. 레스토랑 Mawn의 뿌러혹 스테이크처럼 전통적인 발효 생선 페이스트를 현대적인 방식으로 결합한 요리는 고객들에게 새로운 미식 경험을 제공하며 캄보디아 음식의 다양성을 알리고 있다.

▲레스토랑 Mawn에서 일하는 필라론 셰프와 레이첼론

 “음식으로 재조명되는 캄보디아 유산과 미래”

롱비치에서 열린 캄보디아 레스토랑 주간에 참여한 바탐방 BBQ 팝업 스토어의 짯푸엉 등의 캄보디아계 셰프들은 음식을 통해 캄보디아의 유산을 재조명한다. 짯푸엉은 캄보디아 깜뽓 후추를 사용한 바비큐 요리로 전국적인 명성을 얻었으며, 젊은 상인들을 멘토링하며 지역사회에 기여하고 있다. 필라론 셰프는 앞으로 캄보디아풍이 아닌, 자신을 반영하는 동남아시아 굴 바 “싸오(Sao)”를 열 계획을 밝히며, 캄보디아 음식의 솔직하고 진정성 있는 모습을 보이겠다는 포부를 전했다.

▲레스토랑 Mawn의 캄보디아 칠리 핫도그