[프놈펜 한 작은 빵집에서 쓰는 맛있고 건강한 이야기] 디마브의 재료 이야기 : 설탕 대신 팜슈가를 쓰는 이유

기사입력 : 2025년 07월 01일

지난 연재에 많은 분들이 관심을 가져주셔서 감사했습니다!!이번 글에서는 디어마이브레드(디마브)에서 사용하는 재료 중 팜슈가에 대해 소개해보려고 합니다.
가게에서 손님들과 대화를 나누다 보면 “이런 재료를 쓰는 줄 몰랐다” “왜 적극적으로 홍보를 안하냐”는 이야기를 종종 듣습니다. 사실 당연하다고 생각했던 부분이었는데 이 기회를 통해 자세히 설명드리면 좋을 것 같아 이렇게 정리해봅니다.

왜 설탕 대신 팜슈가를 쓸까?
빵이나 디저트를 만들 때 설탕은 단맛을 내는 것 외에도 색을 내고 촉촉함을 유지하고 발효를 도와주는 등 다양한 역할을 합니다. 그만큼 사용량도 많고 선택이 중요합니다.
요즘은 흰 설탕의 과도한 섭취가 건강에 좋지 않다는 인식이 많아졌고 대체감미료(알룰로스, 스테비아 등)도 많이 쓰이지만 저는 아직까지 대체감미료는 사용하지 않고 있습니다. 혈당을 올리지는 않지만 충분한 연구가 이뤄지지 않았고 몇몇 부작용 사례들도 있어 신중하게 보고 있기 때문입니다.
그 대신 디마브에서는 대부분의 제품에 캄보디아 팜슈가를 사용합니다. 식품영양을 전공하고 실제로 여러 해 동안 팜슈가를 가까이에서 보고 배워온 저에게는 이 선택이 가장 합리적이고 자연스러운 일이었습니다.

팜슈가, 어떤 설탕인가요?
팜슈가는 캄보디아 국목인 팔미라 팜트리의 꽃에서 채취한 수액을 수작업으로 모아 끓여 만드는 자연유래 천연 당입니다. 정제 과정을 거치지 않아 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄이 그대로 남아 있고 혈당지수(GI)가 약 48으로 일반 설탕보다 낮습니다.
흰 설탕은 사탕수수 즙을 정제하고 모든 미네랄을 제거해 순수한 당분만 남긴 설탕입니다. 혈당이 빠르게 올라가는 고혈당지수 식품으로 분류되죠. 반면 팜슈가는 비교적 천천히 소화·흡수되며 급격한 혈당 상승(=혈당 스파이크)을 줄이는 데 도움이 됩니다.
혈당이 급격히 오르면 ① 인슐린이 과다 분비되어 남은 당을 지방으로 저장하고 ② 이후 급격한 혈당 하락으로 피로감, 식욕 증가를 유발하며 ③ 장기적으로는 당뇨와 만성 염증 등 건강에 부담을 줄 수 있습니다.
플랜테이션이 아닌 ‘자연재배’의 착한 설탕
팜슈가의 또 다른 장점은 대규모 플랜테이션이 아니라 자생하는 팜나무에서 채취된다는 점입니다.
농부들이 15년 이상 자란 팜트리에서 수액을 채취하고 전통 방식으로 장시간 끓여 정성껏 만들어냅니다. 그래서 팜슈가를 많이 사용할수록 농촌 지역 농부들에게 직접적인 도움이 되는 구조입니다.
다만 현재 농촌의 위생 여건이 부족한 곳이 많아 저희는 위생 품질 인증을 갖춘세계공정무역기구(Fair Trade) 보증 회원인 헤세드의 제품만을 사용하고 있습니다.
팜슈가 활용의 끝판왕, 디마브에서는 어떻게 활용하고 있을까요?
팜슈가는 단맛뿐 아니라 풍미와 감칠맛도 더해주기 때문에 디마브의 다양한 제품에 사용됩니다.

• 깜빠뉴 시리즈: 반죽에 팜슈가를 넣어 더 깊은 맛과 풍미를 냅니다.
• 팜슈가 허니케이크: 크림과 케이크시트 모두 팜슈가 베이스로 제작합니다.
• 구운 약과 / 쿠키: 기본 단맛을 팜슈가로 잡아 건강한 단맛을 냅니다.
• 샌드위치 & 파니니: 소스류에 설탕 대신 팜페이스트 사용합니다.
• 수제 앙금과 잼: 맘모스빵에 들어가는 팥 앙금과 잼도 정성스럽게 팜슈가로 만듭니다.
• 아보카도 에스프레소: 센속매장과 벙캥콩 매장에서 판매하는 대부분의 음료에도 연유 대신 팜페이스트를 넣어서 더 건강하고 맛있게 만듭니다.

팜슈가는 가격이 높습니다.
생산 과정과 원료가 다르기 때문에 당연히 가격도 다릅니다. 그래서 빵집을 운영하는 입장에서는 현실적으로 고민이 될 수밖에 없습니다.
하지만 건강과 재료의 가치를 아는 사람으로서 이 선택을 쉽게 포기할 수는 없었습니다.

디마브는 앞으로도 좋은 재료와 정직한 방법으로 빵을 만들어내고 그 안에 담긴 이야기도 꾸준히 전해드리겠습니다.
다음 글에서는 또 다른 디마브의 재료 이야기로 찾아뵐게요

디어마이브레드(Dearmybread)
센속과 벙캥콩에 있는 작은 빵집
캄보디아 건망고로 사워도우종을 만들고, 하얀설탕대신 팜슈가를 넣어
건강하고 맛있는 빵과 쿠키를 굽습니다.
인스타그램: dearmybread_official