[프놈펜 한 작은 빵집에서 쓰는 맛있고 건강한 이야기] 디마브의 발효실에서 일어나는 일

기사입력 : 2025년 08월 13일

안녕하세요, 프놈펜에서 작은 빵집을 운영하고 있는, 식품영양을 전공한 베이커 김한아입니다. 어느덧 세 번째 연재네요! 오늘은 디마브의 중심이라고 할 수 있는 ‘사워도우’, 천연발효종 이야기를 해보려 합니다.

천연 발효 빵이란?
천연 발효 빵은 자연에서 얻은 발효종(천연효모)으로 반죽을 부풀리는 빵을 말합니다. 상업용 이스트만을 넣고 빠르게 만드는 빵과 달리, 천연 발효 빵은 시간을 두고 천천히 발효시키는 것이 특징이에요. 기다림이 필요하지만 그만큼 특별한 맛과 장점들이 있답니다.

혹시 ‘사워도우’라는 말을 들어보셨나요? 사워도우(Sourdough)는 단어 그대로 ‘sour(신맛)’ + ‘dough(반죽)’의 합성어예요. 밀가루와 물로 만든 천연 발효종을 사용해 빵을 만들면, 발효 과정에서 자연스럽게 새콤한 풍미가 생겨요. 그 덕분에 깊고 독특한 맛, 그리고 멋진 질감의 빵이 완성됩니다. 자연에서 온 효모와 유산균이 듬뿍 살아 있어 건강에도 좋아요.

사워도우의 좋은 점
사워도우에는 장점이 참 많습니다
-맛이 깊어요: 천연 발효를 거치면서 다양한 향과 감칠맛, 산미가 어우러져 빵 맛이 한층 복합적이고 풍부해집니다.
-몸에 부담이 적어요: 발효 과정에서 글루텐이 분해되어 장에 부담이 적고, 혈당 상승도 완만해져요. 또한 살아있는 유산균이 장 건강을 돕는 역할도 한답니다.
- 더 오래 신선하게 즐겨요: 젖산균이 곰팡이 생성을 억제하고, 빵이 쉽게 마르지 않아 신선함이 오래갑니다.

발효종의 다양한 종류
발효종에도 여러 종류가 있답니다.
자연에서 얻은 극소량의 효모를 밀가루와 물로 배양해서 만드는 기본 르방(levain)이 있고, 과일과 물을 섞어 자연 효모를 배양하는 액종(액체 발효종)도 있습니다. 각각의 발효종은 빵에 색다른 풍미와 식감을 더해줍니다.

저희 디마브에서는 ‘캄보디아산 건망고’를 이용해서 천연 발효종을 직접 만들어 사용하고 있어요. 왜 망고일까요?

캄보디아 건망고로 만드는 발효종
디마브를 창업하기 전부터 “캄보디아에서만 먹을 수 있는, 캄보디아 농산물로 만든 빵”을 꼭 만들고 싶었어요. 그래서 발효종은 무조건 캄보디아 건망고로 하자고 마음먹었습니다.

저희가 쓰는 스롤란 망고는 최근 2025년 영국 런던에서 열린 Great Taste Award에서 최고 등급인 3스타(★★★)를 받았습니다.첨가물 없이 위생적으로 생산되고, 지역 공동체를 생각하며 만들어지는 이 망고는 디마브의 철학과도 딱 맞았어요.

저온 발효의 매력
빵을 드셨던 분들 중 “다른 빵보다 훨씬 소화가 잘 된다”는 말씀을 많이 해주세요. 비결은 천연발효종과 함께 저온발효를 꼭 거친다는 점!
길게는 2~3일 넘게 저온(냉장)에서 천천히 발효를 시켜요. 이 과정에서 효모와 유산균이 천천히 활동하여 빵 속이 더 폭신하고, 소화도 잘 되는 빵이 완성됩니다.
실온에서 발효하면 효모가 활발히 작용해 과일향, 곡물향이 풍부해지고, 냉장발효 중에는 유산균이 우세하게 활동해 깊고 복합적인 산미, 감칠맛이 살아나요. 그래서 디마브 빵은 풍미가 깊고 오래 보관해도 더 맛있게 즐기실 수 있습니다.

세상에 하나뿐인, 캄보디아 망고 발효종 빵
디마브에서는 거의 모든 빵에 천연 발효종을 넣어요!
요즘 가장 사랑받는 소금빵도 마찬가지. 소금빵은 종류가 다양하지만, 저희 소금빵은 약간 폭신한 스타일이에요. 집에 가져가서 드실 땐 에어프라이어나 오븐에 3~4분 살짝 데워주시면 고소한 향과 바삭한 식감을 더 제대로 느끼실 수 있어요. (전자레인지는 빵이 질겨질 수 있으니 추천하지 않습니다!)
깜빠뉴, 치아바타, 파니니 빵 등을 전부 캄보디아 망고 발효종으로 만듭니다.

천연발효처럼, 디마브만의 속도로
빵집을 시작한 지도 이제 곧 2년이 되어갑니다. 여전히 늘 배우는 중이고, 매일 고민과 어려움이 끊이질 않습니다.
빨리 만들고 더 많이 팔려면 상업용 이스트를 많이 넣고 생산 속도를 높이면 됩니다.하지만 저는 오랫동안 이곳 캄보디아에서 사랑받는, 캄보디아에서만 맛볼 수 있는 천천히 오래도록 사랑받는 건강하고 맛있는 빵을 만들고 싶어요.
그래서 천천히 발효하는 천연 발효종처럼, 디마브만의 속도로, 옳은 방향으로 성장해 나가려고 합니다.

디마브는 앞으로도 좋은 재료와 정직한 방법으로 빵을 만들어내고 그 안에 담긴 이야기도 꾸준히 전해드리겠습니다.
다음 글에서는 또 다른 디마브의 재료 이야기로 찾아뵐게요

디어마이브레드(Dearmybread)
센속과 벙캥콩에 있는 작은 빵집
캄보디아 건망고로 사워도우종을 만들고, 하얀설탕대신 팜슈가를 넣어
건강하고 맛있는 빵과 쿠키를 굽습니다.
Telegram: @dearmybread
인스타그램: dearmybread_official
문의 및 주문(텔레그램 및 인스타그램, Delivery K앱 주문 가능)