[프놈펜 한 작은 빵집에서 쓰는 맛있고 건강한 이야기] 디마브 빵에 쓰이는 유지 이야기

기사입력 : 2025년 09월 17일

안녕하세요! 프놈펜에서 작은 빵집 디마브를 운영하고 있는 김한아입니다. 2화부터 디마브에서 사용하는 재료들을 하나씩 소개해 드리고 있는데요, 팜슈가와 건망고 발효종에 이어서, 이번에는 빵에서 빼놓을 수 없는 아주 중요한 재료, ‘유지(기름과 지방)’에 대해 이야기해보려고 합니다.

유지란 무엇일까요?
유지는 식물성과 동물성 크게 두가지로 나뉩니다.
식물성 유지에는 올리브오일, 아보카도 오일, 포도씨유, 해바라기유, 콩기름, 현미유 등이 있고 동물성 유지에는 버터, 돼지기름(라드) 등이 있습니다.

흔히 쓰이는 기름들의 아쉬운 점
대량 생산되는 포도씨유, 해바라기유, 콩기름은 고도불포화지방산이 많이 들어있어요. 이런 지방산은 열과 산화에 약해서 보관이 잘못되면 쉽게 상하고, 몸에 해로운 물질로 변할 수 있습니다. 또한 이런 기름들은 정제 하는데 많은 화학 처리를 해야하고, 정제 후에는 대부분의 영양소가 사라집니다.

디마브 사장이 특히 좋아하는 현미유
저는 개인적으로 현미유를 아주 좋아합니다. 현미유는 쌀겨와 쌀눈에서 추출한 기름으로, 항산화 물질인 토코트리에놀(비타민 E의 일종)이 풍부해서 혈관 건강에도 좋고 콜레스테롤 조절에도 도움된다고 알려져 있어요! 맛도 담백해서 샐러드나 볶음에도 잘 어울리고, 피부 미용으로도 사용할 수 있습니다.

올리브오일, 어떻게 고를까?
올리브오일은 기본적으로 압착 방법과 산도에 따라 나뉩니다.
1. 엑스트라 버진 올리브오일: 올리브 열매를 한 번만 압착해 얻은 가장 신선한 오일이에요. 산도(acidity)가 0.8% 이하라 향과 풍미가 가장 좋습니다. 샐러드, 빵 찍어 먹기 용으로 좋습니다
2. 버진 올리브오일: 같은 방식으로 짜지만 산도가 2% 이하라 조금 더 순하고, 가볍게 요리할 때 사용합니다.
3. 그 외 정제 올리브오일: 품질이 낮은 오일을 정제해 불순물을 제거한 것으로, 향은 덜하지만 산화에 강해 튀김이나 고온 조리에 적합해요.
즉, 신선하고 향을 살릴 땐 엑스트라 버진, 열을 가하는 요리엔 정제 오일을 사용할 수 있습니다.

가공버터, 마가린, 쇼트닝의 숨은 위험성
빵이나 쿠키 레시피에서 종종 ‘쇼트닝’이나 ‘마가린’을 보신 적 있을 거예요.
쇼트닝은 원래 동물성 기름(라드)을 대체하기 위해 만든 식물성 경화유로, 수소를 첨가해 고체로 만든 기름이에요. 마가린 역시 기름에 수소를 첨가해 만든 가공유지입니다. 가격이 저렴하고 바삭한 식감을 잘 내지만, 문제는 이 과정에서 트랜스지방이 생겨 건강에 좋지 않다는 점이 있습니다.
가공버터는 버터에 다른 유지나 첨가물이 섞인 제품으로, 100% 천연버터와는 다릅니다. 값은 저렴하지만 풍미와 건강 면에서 차이가 커요.
디어마이브레드는 이런 가공유지를 쓰지 않고 100% 천연 버터와 좋은 식물성 오일만 사용합니다. 저희 가족들에게도 자신있게 줄수 있는 빵만 만들고 싶거든요.

디마브 사장의 부캐, 프놈펜 7년차 주부로서의 꿀팁!
엑스트라 버진 올리브오일은 열을 가하지 않고 생으로 먹었을 때 가장 좋으니 샐러드나 스무디, 공복에 한스푼!
불을 쓰는 요리할 때는 현미유 같은 내열성 좋은 오일을 사용하곤 해요. 현미유는 고소한 향도 매력적이라 한번 사용해 보시는 걸 추천 드려봅니다. 캄보디아에서도 프놈펜의 마크로나 대형마트에서 Rice bran oil을 찾으시면, 쉽게 구매하실 수 있어요! 오늘부터 콩기름이랑 포도씨유는 우리 주방에서 내보내도록 해요~~

버터는 나쁜 지방? 아니에요!
버터에 대해 나쁜 지방이라고 오해하는 분들이 많은데요, 제대로 알고 먹으면 건강에도 꽤 이로운 재료입니다.
마트에서 좋은 버터를 고르고 싶다면, 성분표를 확인해 보세요. 100% 동물성 크림으로 만든 유지방 함량이 80% 이상인 버터가 좋은 버터랍니다.
발효버터는 크림을 숙성해 젖산균으로 발효시킨 버터입니다. 일반 버터보다 풍미가 깊고 고소하고, 장 건강에 좋은 유산균 관련 대사산물이 남아 있어 건강에도 긍정적인 효과가 있다고 해요. 디마브에서는 버터풍미가 핵심인 소금빵과 쿠키 등에 발효버터를 사용하고 있습니다.
반면 시중에 유통되는 가공버터나 마가린은 팜유와 첨가물이 섞여 풍미가 떨어지고 건강에도 좋지 않아 사용하지 않고 있습니다.

디마브의 원칙과 고민
이런 좋은 재료들은 대부분 수입에 의존하고 있어 늘 한계가 있어요.
캄보디아에도 빨리 좋은 품질 재료들이 생산되면 얼마나 좋을까요!
저희는 좋은 재료를 사용하려고 늘 고민하고, 단순하지만 좋은 재료 본연의 맛을 살리는 심플한 레시피를 지향합니다. 그래야만 오래도록 사랑받을 수 있다고 믿거든요.
그래서 저희는 계속 레시피를 조금씩 다듬고, 그 과정에서 최적의 맛과 질감을 찾아나가고 있습니다.
또 하나, 늘 고민하는 하는 것,
“우리가 정성들여서 구운 빵, 다음 날에도 맛있을까?” 갓 구운 빵의 맛에만 머무르지 않고, 하루가 지나서도 부드럽고 맛있는 빵이 되도록 늘 고민합니다.

유지는 단순한 기름 그 이상으로, 빵의 맛과 건강을 책임지는 아주 중요한 재료입니다.
앞으로도 디마브는 정직한 재료로 고객님들께 드릴 건강하고 맛있는 빵을 만들겠습니다!

디어마이브레드(Dearmybread)
센속과 벙캥콩에 있는 작은 빵집
캄보디아 건망고로 사워도우종을 만들고, 하얀설탕대신 팜슈가를 넣어
건강하고 맛있는 빵과 쿠키를 굽습니다.
Telegram: @dearmybread
인스타그램: dearmybread_official
문의 및 주문(텔레그램 및 인스타그램, Delivery K앱 주문 가능)